Air merupakan unsur primer bagi kehidupan di bumi, semua makhluk membutuhkan air sebagai sumber penghidupan, baik manusia, hewan, tumbuhan, maupun tanah. Tanpa adanya air, kehidupan di bumi tidak akan berlangsung. Dalam makanan, air mempunyai komposisi yang besar, sehingga adanya kandungan air yang besar kadang mempengaruhi ketahanan suatu bahan makanan.
Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan. Air bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan yang lain, meskipun demikian air sangat penting dalam kelangsungan proses biokimiawi.[1] Air juga merupakan kandungan penting banyak makanan. Air dapat berupa komponen intrasel dan atau ekstrasel dalam sayuran dan produk hewani, sebagai medium pendispersi atau pelarut dalam berbagai produk, sebagai fase terdispersi dalam beberapa produk yang diemulsi seperti mentega dan margarin, dan sebagai komponen tambahan dalam makanan lain.
Karena pentingnya air sebagai komponen makanan diperlukan pemahaman mengenai sifat dan perilakunya. Adanya air mempengaruhi kemerosotan mutu makanan secara kimia dan mikrobiologi. Begitu pula, penghilangan (pengeringan) atau pembekuan air pada beberapa metode pengawetan makanan. Pada kedua peristiwa itu perubahan yang mendasar dalam produk dapat terjadi. [2]
II. RUMUSAN MASALAH
A. Adakah keterikatan air dalam bahan makanan?
B. Bagaimana dampak kadar air terhadap kualitas bahan makanan?
C. Bagaimana proses pengurangan air dalam bahan makanan?
III. PEMBAHASAN
A. Keterikatan Air Dalam Bahan Makanan
Air merupakan salah satu zat yang terpenting dalam bahan makanan. Karena secara kimiawi, air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan pangan. Kerusakan bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh kandungan air dalam bahan makanan tersebut.
Keadaan air dalam bahan makanan dapat dibedakan menjadi dua:
1. Air Bebas
Air dalam keadaan ini menunjukkan bahwa air terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan interglanular serta pori-pori yang terdapat pada larutan.
2. Air Terikat
Pada keadaan terikat, ada kalanya air terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pectin, pati dan selulosa. Selain itu juga terdispersi di antara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang terikat lemah ini masih mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan.
Ada pula air yang terikat secara kuat, yaitu air yang membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.
Berdasarkan derajat keterikatannya,[3] air dalam bahan pangan dapat kita kelompokkan menjadi:
a. Air yang terikat secara fisik
Air jenis ini dapat dibagi lagi menjadi tiga jenis yaitu:
a. Air yang terikat secara fisik
Air jenis ini dapat dibagi lagi menjadi tiga jenis yaitu:
· Air Kapiler
Air kapiler merupakan: air yang terikat pada rongga-rongga kapiler dari bahan makanan.
Air kapiler merupakan: air yang terikat pada rongga-rongga kapiler dari bahan makanan.
Contohnya: daging dan kentang.
· Air Terlarut
Air ini seakan- akan larut dalam bahan padat.
Air ini seakan- akan larut dalam bahan padat.
Contohnya: air gula dan air garam.
· Air adsorbsi
Air adsorpsi merupakan air yang terikat pada permukaan bahan pangan dan daya ikatnya lemah serta mudah diputuskan.
Air adsorpsi merupakan air yang terikat pada permukaan bahan pangan dan daya ikatnya lemah serta mudah diputuskan.
b. Air yang terikat secara kimia
Air jenis ini dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu:
· Air Konstitusi
Air jenis ini terikat pada senyawa lain (bagian dari senyawa itu ) seperti protein, karbohidrat dan akan dihasilkan apabila senyawa tersebut dihidrolisis.
Air jenis ini terikat pada senyawa lain (bagian dari senyawa itu ) seperti protein, karbohidrat dan akan dihasilkan apabila senyawa tersebut dihidrolisis.
· Air Kristal
Air jenis ini terikat pada senyawa lain dalam bentuk H2O. Contohnya CaSO4.5H20.
Air jenis ini terikat pada senyawa lain dalam bentuk H2O. Contohnya CaSO4.5H20.
B. Dampak Kadar Air Terhadap Kualitas bahan Makanan
Pada dasarnya dalam ilmu pangan terdapat beberapa istilah yang terkait dengan air, diantaranya yaitu:
a. Kadar Air
Istilah kadar air banyak digunakan di industri karena lebih mudah dicerna oleh masyarakat awam. Kadar air merupakan jumlah total air yang dikandung leh suatu bahan pangan (dalam persen) dan istilah ini tidak menggambarkan aktivitas bilogisnya. Untuk menentukan kadar air suatu bahan, mula-mula bahan makanan tersebut di ukur massanya (M1). Setelah itu bahan tersebut dukeringkan dengan oven sampai massanya tidak berubah lagi, massa pada saat konstan dicatat sebagai massa 2 (M2). Setelah dua sata tersebut didapat, maka kita dapat menetukan kadar air dalam bahan tersebur dengan menggunakan rumus
Kadar air = ((M1-M2)/M1) x 10[4]
b. Kelembapan Relatif (RH)
Istilah ini menggambarkan kandungan air total yang dikandung oleh udara yang biasanya juga dinyatakan dalam persen. Untuk menentukan jumlah air yang dikandung di udara maka kita dapat menggunakan metode kelembapan spesifik. Kelembapan spesifik adalah metode untuk mengukur jumlah uap air di udara dengan rasio terhadap uap air di udara kering. Kelembapan fifik diekspresikan dalam rasio kilogram uap air, mw, perkilogram udara, ma. Rasio tersebut dapat ditulis sebagai berikut
x = mw/ ma[5]
c. Aktivitas Air
Aktivitas air merupakan kemampuan air dalam mendukung proses-proses kerusakan dalam bahan pangan. Istilah ini menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik kimia dan biologis. Nilai aw berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa satuan).
Untuk menentukan aw terlebih dahulu harus mengetahui ERH yang merupakan perbandingan antara tekanan udara dalam camber yang berisi garam (P) dan tekanan udara dari camber yang berisi bahan pangan (Po). Dapat dinyatakan dengan
ERH= P/P0.[6]
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sedangkan air yang dalam bentuk lainnya tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut di atas. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan parameter yang absolut untuk meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini dapat digunakan pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalam proses-proses kerusakan bahan makanan.
Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkn kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.
Aktifitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
Aw = ERH/100
Dimana,
Aw =Aktivitas air
ERH = kelembaban relative seimbang[7]
Apabila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif, maka pada hakekatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air. Kadar air yang sama belum tentu memberikan Aw yang sama bergantung pada macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan-bahan yang mudah mengikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah.[9]
C. Proses Pengurangan Air Dalam Bahan Makanan
Proses pengurangan air dalam bahan makanan ditujukan untuk meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan, terutama untuk mengawetkan atau meminimalkan biaya distribusi bahan makanan karena makanan yang mempunyai kadar air rendah akan cenderung lebih ringan dari pada makanan yang memiliki kadar air lebih tinggi. Salah satu upaya untuk mengurangi kadar air dalam bahan makanan adalah teknologi pengeringan.
Pengeringan adalah suatu perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap cairan.[10]
Ditinjau dari pergerakan bahan padatnya, pengeringan dapat dibagi menjadi dua:
1. Pengeringan batch dimana bahan yang dikeringkan dimasukkan ke dalam alat pengering dan didiamkan selama waktu yang ditentukan.
2. Pengeringan kontinyu adalah pengeringan dimana bahan basah masuk secar sinambung dan bahan kering keluar secara sinambung dari alat pengering.
Ditinjau dari kondisi fisik yang digunakan untuk memberikan panas pada sistem dan memindahkan uap air, proses pengeringan dibagi menjadi tiga, yaitu:
1. Pengeringan kontak langsung
Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. Pada proses ini, uap yang terbentuk terbawa oleh udara.
2. Pengeringan vakum
Menggunakan logam sebagai medium pengontak panas atau menggunakan efek radiasi. Pada proses ini penguapan air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah.
3. Pengeringan beku
Pengeringan yang melibatkan proses sublimasi air dari suatu material beku.[11]
IV. KESIMPULAN
Air merupakan salah satu zat yang terpenting dalam bahan makanan, salah
satu faktor yanmg menyebabkan kerusakan bahan makananseperti pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh kandungan air dalam bahan makanan tersebut. Adanya kandungan air dalam makanan tidak menjadi parameter yang absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan makanan.
Proses pengurangan air dalam bahan makanan ditujukan untuk meningkatkan kualitas produk makanan, terutama untuk mengawetkan atau menimalkan biaya distribusi bahan makanan karena makanan karena makana yang memunyai kadar air rendah akan cenderung lebih ringan dari pada makanan yang emmiliki kadar air yang tinggi.
V. PENUTUP
Demikian makalah ini kami sampaikan, namun kami sadar makalah ini masih jauh dari kesempurnaan. Maka dari itu kritik dan saran yang bersifat konstruktif dan inovatif sangat kami harapkan. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua, serta menambah hasanah keilmuan kita semua.
Amin...
DAFTAR PUSTAKA
http://www.air-dalam-bahan-pangan.html
http://www.artikelkimia.info/kandungan-air-dalam-bahan-pangan-4811063008201(23-10-2011)
M Deman, John, Kimia Makanan, 1997, Bandung: ITB
Rohman Sumantri, Abdul, Analisis Makanan, 2007, Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
[1] Abdul Rohman Sumantri, Analisis Makanan, ( Yogyakarta: Gadjah Mada University Press, 2007), hlm. 193
[2] John M Deman, Kimia Makanan, (Bandung: ITB 1997), hlm 1-3
[3] http://www.artikelkimia.info/kandungan-air-dalam-bahan-pangan-4811063008201(23-10-2011)
[4] http://www.air-dalam-bahan-pangan.html
[7] http://www.air-dalam-bahan-makanan.html
[8] Opcit, http://www.air-dalam-bahan-pangan.html
[9] Opcit, http://www.air-dalam-bahan-makanan.html
[10] http://majarimagazine.com/2008/12/teknologi-pengeringan-bahan-makanan/
[11] Ibid, http://majarimagazine.com/2008/12/teknologi-pengeringan-bahan-makanan/
0 komentar:
Posting Komentar