I. PENDAHULUAN
Kita butuh makan setiap hari. Ini disebabkan karena tubuh kita memerlukan asupan nutrisi. Makanan merupakan salah satu sumber asupan nutrisi tersebut. Namun makanan yang kita makan memiliki kandungan nutrisi yang berbeda beda dengan kadar yang berbeda pula. Hal ini menyebabkan kita tidak dapat mengonsumsi makanan satu jenis saja. Kita harus memadukan beberapa jenis makanan ke dalam menu makan kita. Dari prinsip ini maka mulai diperkenalkan pola makan empat sehat lima sempurna yang terdiri dari nasi, lauk-pauk, daging, buah-buahan dan susu.
Namun dengan adanya perubahan jaman dimana manusia di tuntut untuk bekerja labih keras. Waktu yang di miliki untuk memelihara kesehatan semakin sedikit. Pola makan pun menjadi berubah dan kadang bahkan terabaikan. Penyakit seperti gastritis dan konstipasi semakin banyak terjadi. Hal ini diperparah dengan pola makan yang cenderung condong ke fast food. Makanan ini seringkali tidak memadukan makanan-makanan yang mengandung nutrisi yang duperlukan oleh tubuh kita. Terkadang juga hanya mengandung satu jenis makanan yang tentu saja tidak mengandung seluruh nutrisi yang diperlukan oleh tubuh kita. Begitu juga dengan dengan makanan ringan yang memiliki kandungan nutrisi yang tidak begitu banyak.
Kita tahu bahwa nutrisi yang kita perlukan banyak sekali jumlahnya. Misalnya saja karbohidrat,lemak, protein, serat,air dan vitamin. Penting bagi setiap orang untuk mengetahui nutrisi apa saja yang diperlukannya setiap hari dan berapa besar jumlahnya. Kita dapat mengetahui hal tersebut dari AKG yaitu angka kecukupan gizi. Selain itu setiap orang juga perlu mengetahui fungsi dari setiap kandungan dan di makanan jenis apa saja mereka dapat memperoleh agar mereka menjadi sadar akan kebutuhan nutrisi mereka yang sebenarnya.
II. RUMUSAN MASALAH
A. Sumber dan jenis lipida dalam bahan makanan
B. Klasifikasi lipida dalam bahan makanan
C. Proses kimia dan fisika dari lipida dalam bahan makanan
III. PEMBAHASAN
A. Sumber dan jenis lipida dalam bahan makanan
| Sumber | Keterangan |
| Berasal dari tanaman (minyak Nabati) | - biji-biji palawija. Contoh: minyak jagung,biji kapas - kulit buah tanaman tahunan. Contoh: minyak zaitun,minyak kelapa sawit - biji-biji tanaman tahunan .contoh :kelapa,coklat,inti sawit |
| Berasal dari hewan(lemak hewani) | - susu hewan peliharaan,contoh: lemak susu - daging hewan peliharaan ,contoh: lemak sapi,oleosterin - hasil laut, contoh: minyak ikan sardin,minyak ikan paus |
Terdapat beberapa jenis lipid yaitu:
1. Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh
2. Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida
3. Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid
1. Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh
Lemak adalah substansi yang tampak seperti lilin dan tidak larut dalam air. Lemak yang terdapat dalam zat makanan kita umumnya terdiri dari gabungan tiga gugus asam lemak dengan gliserol dan dikenal sebagai trigliserida. [2]Zat makanan yang mengandung asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan tak jenuh.[3] Asam lemak merupakan asam monokarboksilat rantai panjang. Adapun rumus umum dari asam lemak adalah:
CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH
Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai dengan C24. Ada dua macam asam lemak yaitu:
1) Asam lemak jenuh (saturated fatty acid)
Asam lemak ini tidak memiliki ikatan rangkap. Contoh: asam stearat.
2) Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid)
Asam lemak ini memiliki satu atau lebih ikatan rangkap. Contoh: asam oleat.
Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut dengan fraksi lipida.[4]
Lemak memiliki banyak peran dalam bahan makanan, terutama saat memasak. Mungkin yang paling penting, lemak membawa dan menyebarkan rasa ke seluruh makanan. Minyak zaitun mengambil rasa cabai, bawang putih, atau lemon dan menyebarkannya ke seluruh tubuh. Lemak menambah dan mempertahankan kelembapan (dalam memanggang, misalnya). Dan lemak juga menjaga makanan agar tidak lengket saat digoreng dan dipanggang. Dan yang paling penting dari lemak adalah mampu mendorong pengeluaran asam empedu yang penting untuk pencernaan.[5]
2. Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida
Gliserida netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol. Fungsi dasar dari gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak). Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus sama. Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika berikatan dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam lemak dinamakan trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi penting dari sumber lipid.
Triasilgliserol adalah lemak utama dalam makanan manusia karena merupakan lemak simpanan utama dalam tumbuhan dan hewan yang menjadi makanan kita, triasilgliserol memiliki sebuah rangka gliserol tempat 3 asam lemak diesterkan. Rute utama pencernaan triasilgliserol adalah hidrolisis menjadi asam lemak dan 2-monoasilgliserol di dalam lumen usus. Walaupun rute pencernaannya sedikit banyak bergantung pada panjang rantai asam lemak tersebut.[6]
Perbedaan sifat secara umum dari lemak dan minyak adalah:
a) Lemak
- Umumnya diperoleh dari hewan
- Berwujud padat pada suhu ruang
- Tersusun dari asam lemak jenuh
b) Minyak
- Umumnya diperoleh dari tumbuhan
- Berwujud cair pada suhu ruang
Tersusun dari asam lemak tak jenuh
Asam lemak yang dibebaskan dari triasilgliserol oleh LPL tidak terlalu larut dalam air. Asam lemak tersebut menjadi larut dalam darah setelah membentuk komplek dengan protein albumin. Nasib sebagian besar asam adalah disimpan sebagai triasilgliserol di dalam jaringan adipose. Namun, asam lemak ini juga dapat dioksidasi untuk menghasilkan energy di otot dan jaringan lain.[7]
3. Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid
Lipid kompleks adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain. Contoh penting dari lipid kompleks adalah lipoprotein dan glikolipid.
Lipoprotein
Lipoprotein merupakan gabungan antara lipid dengan protein.
Di dalam tubuh, lemak akan membentuk persenyawaan glikolipid saat bersenyawa dengan karbohidrat. Lemak juga membentuk lipoprotein saat bersenyawa dengan protein dan akan membentuk fosfolipid saat bersenyawa dengan fosfat.[8]
Ada 4 klas mayor dari lipoprotein plasma yang masing-masing tersusun atas beberapa jenis lipid, yaitu:
a) Chylomicron
Chylomicron berfungsi sebagai alat transportasi trigliserid dari usus ke jaringan lain, kecuali ginjal
b) VLDL (very low - density lypoproteins)
VLDL mengikat trigliserid di dalam hati dan mengangkutnya menuju jaringan lemak
c) LDL (low - density lypoproteins)
LDL berperan mengangkut kolesterol ke jaringan perifer
d) HDL (high - density lypoproteins)
HDL mengikat kolesterol plasma dan mengangkut kolesterol ke hati.
4. Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam
Lipid jenis ini tidak mengandung gliserol. Jadi asam lemak bergabung dengan molekul-molekul non gliserol. Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah sfingolipid, steroid, kolesterol dan malam.
Sfingolipid
Sifongolipid adalah fosfolipid yang tidak diturunkan dari lemak. Penggunaan primer dari sfingolipid adalah sebagai penyusun selubung mielin serabut saraf. Pada manusia, 25% dari lipid merupakan sfingolipid.
Kolesterol
Selain fosfolipid, kolesterol merupakan jenis lipid yang menyusun membran plasma. Kolesterol juga menjadi bagian dari beberapa hormon.
Kolesterol berhubungan dengan pengerasan arteri. Dalam hal ini timbul plaque pada dinding arteri, yang mengakibatkan peningkatan tekanan darah karena arteri menyempit, penurunan kemampuan untuk meregang. Pembentukan gumpalan dapat menyebabkan infark miokard dan stroke.
Steroid
Beberapa hormon reproduktif merupakan steroid, misalnya testosteron dan progesteron.
Steroid lainnya adalah kortison. Hormon ini berhubungan dengan proses metabolisme karbohidrat, penanganan penyakit arthritis rematoid, asthma, gangguan pencernaan dan sebagainya.
Malam/lilin (waxes)
Malam tidak larut di dalam air dan sulit dihidrolisis. Malam sering digunakan sebagai lapisan pelindung untuk kulit, rambut dan lain-lain. Malam merupakan ester antara asam lemak dengan alkohol rantai panjang.
Kortison merupakan hormone yang dihasilkan dari lapisan luar kelenjar adrenal (adrenal cortex). Steroid digunakan secara meluas untuk mengobati peradangan karena alergi atau encok.[9]
B. Klasifikasi lipid dalam bahan makanan
Klasifikasi Lipid berdasarkan kelas dari lemak
| Lipid | Fungsi primer | Contoh |
| Sumber energi, biologis prekursor | ||
| Penyimpan energy | ||
| Komponen dari membran | ||
| Sumber energie | ||
| Komponen dari membran | Sfingomyelin(Ceramid) danGlikosfingolipid(Cerebrosid, Globosid) | |
| Modulator proses fisiologis | ||
| Komponen dari membran | ||
| Modulator proses fisiologis |
Klasifikasi Lipid berdasarkan struktur:
• Lipid dengan rantai hidrokarbon terbuka.
asam lemak, TAG, spingolipid, fosfoasilgliserol, glikolipid
• Lipid dengan rantai hidorkarbon siklis
steroid (kolesterol)
Klasifikasi Lipid menurut bloor
• Lipid sederhana :
– lemak netral (monogliserida, digliserida, trigliserida),
– ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi
• Lipid majemuk (kompleks)
– Fosfolipid : Fosfolipid + H2O menghasilkan asam lemak + alkohol + asam fosfat + senyawa nitrogen.
– Glikolipid : Glikolipid + H2O menghasilkan asam lemak + karbohidrat + sfingosin.
– Lipid turunan: senyawa-senyawa yang dihasilkan bila lipid sederhana dan lipid kompleks mengalami hidrolisis.
asam lemak, sterol (kolesterol, ergosterol,dsb), alkohol padat, aldehid, keton bodies. Lemak dan minyak dapat berasal dari hewani dan nabati. Berbagai bahan pangan seperti daging, susu dan sayuran mengandung lemak dan minyak yang biasanya termakan bersama. Lemak dan minyak ini disebut juga lemak tersembuyi. Sedangkan lemak atau minyak yang diekstraksi dari ternak atau bahan nabati yang dimurnikan, biasa disebut dengan lemak atau minyak biasa.[10]
C. Proses kimia dan fisika dari lipida dalam bahan makanan
Pada proses pengolahan makanan penambahan hidrogen ke dalam minyak (cair) untuk mengubah menjadi bentuk semiloid akan menaikkan stabilitas oksidasinya dan titik cairnya, proses ini disebut proses hidrogenasi. Dalam proses ini menghasilkan asam lemak tak jenuh trans karena ikatan rangkap mengalami proses isomerisasi dan konfigurasi cis ke trans.
Proses hidrogenasi bisa digunakan secara komersial untuk memproses minyak tumbuhan bentuk cair menjadi lemak yang digunakan untuk memasak seperti margarin yang berbentuk padat pada suhu kamar.
Lemak akan mengalami proses hidrolisis yang menghasilkan asam-asam lemak dan gliserol dan oksidasi sehingga terjadi ketengikan oksidatif dimana nilai gizi akan berubah, yang mana lebih lanjut akan mengalami ketengikan. Degradasi hidrolisis dari lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol merupakan hasil kerja dari enzim lipase, namun jika terjadi ketengikan hidrolisis, tidak akan mengubah nilai gizi namun kurang disukai manusia. Sedangkan jika terjadi proses oksidasi akan menimbulkan terjadinya ketengikan oksidatif dimana nilai gizi akan berubah, kandungan asam-asam lemak akan rusak.[11]
Proses perubahan trigliserida yang berasal dari makanan di dalam darah yaitu setelah trigliserida di dalam chlylomicron dipecah oleh enzim lipase, maka dihasilkan chylomicron remnants yang kemudian dihisap oleh reseptor di dalam liver.[12] Asam amino dan lemak menjadi asam lemak, yang dihasilkan karena reaksi dari enzim-enzim yang terkandung dalam berbagai kelenjar di mulut, perut, pamkreas, usus halus, maka sebagian lantas dikirim ke liver untuk diproses lebih jauh sebelum masuk ke saluran darah dan sebagian ke usus besar dan terus kepengeluaran (anus) sebagai ampas.
IV. KESIMPULAN
Lipid merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform, benzol atau eter. Lipid disimpan didalam tubuh dalam bentuk trigliserida. Lipid bersumber dari tanaman (nabati) dan hewan (hewani). Berdasarkan jenisnya lipid diklasifikasikan menjadi Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh, Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida, Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid, Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam.
V. PENUTUP
Demikianlah makalah ini kami susun semoga dapat bermanfaat bagi penyusun pada khususnya dan pembaca pada umumnya. Kritik dan saran kami harapkan demi kesempurnaan makalah selanjutnya. Semoga niat baik kita diridloi oleh Allah SWT. Amin
[2] Imam Soeharto, Serangan Jantung dan Stroke Hubungannya dengan Lemak dan Kolesterol, (Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 2001), hlm. 84.
[5] Nina Planck, Real Food: Hidup Bebas Penyakit dengan Makanan Alami, (Yogyakarta: PT. Bentang Pustaka,2007), hlm. 151-152.
[6]Dawn B. Marks, dkk., Biokimia Kedokteran Dasar: Sebuah Pendekatan Klinis, (Jakarta: EGC, 2000) hlm. 482.
[8]Agus Sumanto, Tetap Langsing dan Sehat dengan Terapi Diet, (Jakarta: PT. Agro Media Pustaka, 2009), hlm. 8.
0 komentar:
Posting Komentar