I. PENDAHULUAN
Vitamin adalah golongan senyawa organik sebagai pelengkap makanan sangat diperlukan oleh tubuh.vitamin memiliki peran sangat penting untuk pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan, dan fungsi-fungsi tubuh lainnya agar metabolisme berjalan normal.
Karbohidrat, protein, dan lemak dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah besar untuk menyediakan energi dan menghasilkan prekusor organik berbagai komponen tubu. Sebaliknya, vitamin diperlukan hanya dalam jumlah sedikit, tidak memberikan energi, dan tidak ikut menyusun jaringan tubuh. Namun demikian, vitamin memiliki fungsi khusus yang tidak dapat digantikan oleh zat lain. Kekurangan vitamin berarti kekurangan zat esensial dalam tubuh, sehingga dapat menimbulkan penyakit tertentu. Kondisi kekurangan vitamin disebut avitaminosis dan dapat disembuhkan dengan membrikan vitamin yang kurang.
Pada umumnya, vitamin tidak dapat disintesis dalam tubuh dalam jumlah yang mencukupi, sehingga harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sebagai perkecualian adalah vitamin D yang dapat dibuat oleh kulit, asalkan kulit cukup mendapatkan sinar matahari. Vitamin lain yang disintesis di dalam tubuh adalah vitamin K dan vitamin B12. Kedua jenis vitamin disintesis di dalam usus oleh bakteri.
Vitamin terdapat dalam bahan makanan hanya dalam jumalh relatif kecil. Bentuk vitamin berbeda-beda, di antaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon viatmin (precursor). Setelah diserap oleh tubuh, provitamin dapat diubah menjadi vitamin yang aktif.
II. RUMUSAN MASALAH
A. Apa jenis-jenis vitamin dalam bahan makanan?
B. Apa saja sumber-sumber vitamin?
C. Apa saja fungsi vitamin dalam bahan makanan?
D. Bagaimana perlakuan terhadap sumber-sumber vitamin?
E. Bagaimana proses kimia dan fisika vitamin dalam bahan makanan?
F. Apa saja penyakit kekurangan atau kelebihan vitamin?
III. PEMBAHASAN
A. Jenis-Jenis Vitamin dalam Bahan Makanan
Jenis-jenis vitamin dalam bahan makanan secara garis besar dibagi menjadi dua, yaitu vitamin yang larut dalam lemak dan vitamin yang larut dalam air. Vitamin yang larut di dalam lemak meliputi vitamin A, D, E, K. Sedangkan vitamin yang larut di dalam air meliputi vitamin B dan C.
1. Vitamin A
Vitamin A (retinol) adalah vitamin yang larut dalam lemak.vitamin A merupakan nama generik yang menyatakan semua retinoid dan provitamin A karotenoid yang mempunyai aktifitas biologi sebagai retinol.[1]
2. Vitamin D
Vitamin D merupakan salah satu dari vitamin yang dapat larut di dalam lemak prohormon. Nama IUPAC dari vitamin D adalah kalsiferol. Vitamin ini sangat penting karena memiliki peran utama untuk membentuk struktur tulang dan gigi. Selain itu, vitamin D juga dapat mencegah berbagai penyakit. Idealnya, bagi kita yang berusia 18 tahun keatas, hendaknya setiap hari mengonsumsi 400 IU vitamin D dan 200 IU untuk remaja yang berusia kurang dari 18 tahun.
3. Vitamin E
Vitamin E ditemukan pada tahun 1922, oleh Evans dan Bishop, dengan istilah tokoferol (dari bahasa Yunani, tocos berarti kelahiran anak dan phero berarti mengasuh). Vitamin E adalah nama umum untuk semua metil-tokol, jadi istilah tokoferol bekan sinonim dari dari vitamin E, namun pada praktek sehari-hari, kedua istilah tersebut disinonimkan. Vitamin E merupakan salah satu vitamin yang larut dalam lemak.[2]vitamin E disebut juga dengan tokoferol karena merupakan turunan tokol.[3]
Terdapat enam jenis tokoferol, α (alfa), ß (beta), γ (gama), δ (delta), ρ (eta), λ (zeta), yang memiliki aktivitas bervariasi, sehingga nilai vitamin E dari suatu bahan pangan didasarkan pada jumlah dari aktivitas-aktivitas tersebut. Tokoferol yang terbesar aktivitasnya adalah tokoferol alfa. Rumus struktur α-tokoferol
4. Vitamin K
Vitamin K ditemukan pertama kali di Denmark (1964), pada saat itu ditemukan anak ayam yang diberi makan ransum bebas lemak, ternyata memperlihatkan gejala hemorhagia. Pada bayi, hemorhagia dapat dicegah dengan memberikan vitamin K pada ibunya sebelum bayi tersebut dilahirkan. Berdasarkan alasan tersebut maka vitamin K disebut juga vitamin koagulasi, karena vitamin ini bertperan dalam menjaga konsitensi aliran darah dan membekukannya saat diperlukan. Defisiensi vitamin K menyebabkan waktu pembekuan darah menjadi lebih panjang, sehingga penderita defisiensi vitamin K bisa mati hanya karena perdarahan ringan. Proses pembekuan darah terdiri dari dua tahap, yaitu (1) protrombin, dengan adanya tromboplastin, kalsium dan faktor-faktor lain diubah menjadi trombin dan (2) fibrinogen diubah menjadi gumpalan fibrin.
5. Vitamin B
Vitamin B adalah 8 vitamin yang larut dalam air dan memainkan peran penting dalam metabolisme sel. Dalam sejarahnya, vitamin pernah diduga hanya mempunyai satu tipe, yaitu vitamin B (seperti orang mengenal vitamin C atau vitamin D). Penelitian lebih lanjut menunjukkan bahwa komposisi kimia di dalamnya membedakan vitamin ini satu sama lain dan terlihat dalam contohnya dalam beberapa makanan. Suplemen yang mengandung ke- 8 tipe ini disebut sebagai vitamin B kompleks. Masing-masing tipe vitamin B suplemen mempunyai nama masing-masing (contoh: B1, B2, B3).
a. Vitamin B1 (Thiamin)
Bentuk murninya adalah thiamin hidroklorida. Dalam makanan thiamin ditemukan dalam bentuk bebas atau dalam bentuk kompleks dengan protein atau kompleks protein-fosfat. Thiamin tidak dapat disimpan banyak oleh tubuh tetapi dalam jumlah terbatas disimpan di hati, ginjal, jantung, otak dan otot. Bila terlalu banyak kelebihannya dibuang melalui air kemih.
Thiamin memiliki rumus molekul C12H17N4OS, vitamin ini juga memiliki berat molekul 265, 36 gram/ molekulnya.
Thiamin aktif dalam bentuk kokarboksilase sebagai thiamin pirofosfatase (TPP). Prinsipnya thiamin sebagai koenzim dalam reaksi yang menghasilkan energi dari karbohidrat dan memindahkan energi membentuk ATP (Adenin Trifosfat).[4]
b. Vitamin B2
Vitamin B2 memiliki nama kimia berupa riboflavin. Vitamin ini memiliki rumus molekul C17H20O6N4 dan berat molekulnya 376,4 gram /molekul. Sifat: larut dalam air, memberi warna fluorosens kuning-kehijauan, tidak larut dalam pelarut lemak, mudah rusak oleh cahaya dan sinar UV, tahan terhadap pemanasan, oksidator, asam dan sangat sensitif terhadap basa.[5]
6. Vitamin C
Vitamin C mulai dikenal setelah dipisahkan dari air jeruk pada tahun 1928. Penyakit karena defisiensi vitamin C telah menghantui masyarakat para pelaut untuk beberapa abad sebelum dikenal adanya vitamin. Penyakit yang ditimbulkan oleh defisiensi vitamin C ialah skorbut, telah merenggut sejumlah besar jiwa di antara para pelaut yang melakukan pelayaran jarak jauh dan untuk waktu lama tidak menyinggahi sesuatu pelabuhan untuk mendapatkan bahan makanan segar.
Vitamin C adalah kristal putih yang mudah larut dalam air. Vitamin C merupakan asam organik dan terasa asam, tetapi tidak berbau. Dalam keadaan kering vitamin cukup stabil, tetpai lebih stabil bila terdapat dalam bentuk kristal kering. Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam keadaan asam. Vitamin c adalah vitamin yang paling labil. Vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas. Oksidasi dapat dipercepat dengan kahadiran tembaga dan besi.[6]
B. Sumber-Sumber Vitamin
1. Vitamin A
Vitamin A terdapat pada makanan hewani, sedangkan karoten terutama dalam pangan nabati.
Sumber vitamin A adalah hati, kuning telur, susu dan mentega. Margarin biasanya diperkaya dengan vitamin A. Karena vitamin A tidak berwarna. Warna kuning pada kuning telur adalah karoten yang dapat diubah menjadi vitamin A. Sumber karoten adalah sayuran berwarna hijau tua dan buah-buahan yang berwarna kuning-jingga, seperti daun singkong, daun kacang, kangkung, bayam, kacang panjang, buncis, wortel, tomat, jagung kuning, pepaya, mangga, nangka masak dan jeruk.[7]
2. Vitamin D
Sumber vitamin D diperoleh tubuh melalui sinar matahari dan makanan. Penduduk daerah tropis tidak perlu menghiraukan kemungkinan kekurangan vitamin D. Makanan hewani merupakan sumber utama vitamin D dalam bentuk kolekalsifrol, yaitu kuning telur, hati, krim, mentega, dan minyak hati ikan.
3. Vitamin E
Sumber vitamin E terutama berasal dari jaringan tumbuhan seperti minyak tumbuhan, sayuran hijau, kacang-kacangan, jagung dan gandum.[8] Minyak kapas, minyak jagung, dan minyak lembaga gandum mengandung vitamin E sekitar 0,01 – 0,05 persen.
4. Vitamin K
Untuk memenuhi kebutuhan vitamin K terbilang cukup mudah karena selain jumlahnya terbilang kecil, sistem pencernaan manusia sudah mengandung bakteri yang mampu mensintesis vitamin K, yang sebagian diserap dan disimpan di dalam hati. Namun begitu, tubuh masih perlu mendapat tambahan vitamin K dari makanan.
Meskipun kebanyakan sumber vitamin K di dalam tubuh adalah hasil sintesis oleh bakteri di dalam sistem pencernaan, namun Vitamin K juga terkandung dalam makanan, seperti hati, sayur-sayuran berwarna hijau yang berdaun banyak dan sayuran sejenis kobis (kol) dan susu. Vitamin K dalam konsentrasi tinggi juga ditemukan pada susu kedele, teh hijau, susu sapi, serta daging sapi dan hati. Jenis-jenis makanan probiotik, seperti yoghurt yang mengandung bakteri sehat aktif, bisa membantu menstimulasi produksi vitamin ini.
5. Vitamin B
Sumber utama tiamin (B1) dalam makanan adalah serealia tumbuk/setengah giling atau yang difortifikasi dengan tiamin dan hasilnya. Di indonesia serealia yang dimakan sebagai makanan pokok adalah beas. Sumber tiamin lain adalah kacang-kacangan, termasuk sayur kacang-kacangan, semua daging organ, daging tanpa lemak, dan kuning telur. Unggas dan ikan juga merupakan sumber tiamin yang baik . tiamin didalam serelia utuh terdapat dalam sekam (lapisan aleuron) dan benihnya. Roti dibuat dari gandum utuh (whole wheat) kaya akan vitamin.[9]
Riboflavin luas di dalam makanan hewani dan nabati, yaitu dalam susu, keju, hati daging, dan sayuran berwarna hijau. Penggunaan serealia tumbuk atau hasil-hasil serealia yang diperkaya akan meninggkatkan konsumsi riboflavin.
6. Vitamin C
Sumber vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, seperti jeruk, nanas, pepaya, dan tomat. Vitamin juga banyak terdapat di dalam sayuran daun-daunan dan jenis kol.
C. Fungsi Vitamin dalam Bahan Makanan
1. Vitamin A
Vitamin A berperan dalam berbagai fungsi antara lain:[10]
a. Penglihatan normal pada cahaya remang
Di dalam mata retinol, bentuk vitamin A yang didapat dari darah, dioksidasi menjadi retinal. Retinal kemudian mengikat protein opsin dan membentuk pigmen visual merah-unggu atau rodopsin. Rodopsin ada dalam sel khusus di dalam retina mata yang dinamakan rod. Bila cahaya mengenai retina, pigmen visual merah-unggu ini berubah menjadi kuning dan retinal dipisahkan dari opsin. Pada saat itu terjadi rangsangan elektrokimia yang merambat sepanjang saraf mata ke otak yang menyebabkan terjadinya suatu bayangan visual. Selama proses ini, sedagian dari vitamin A dipisahkan dari protin dan diubah menjadi retinol. Sebagian besar retinol diubah kembali menjadi retinal, yang kemudian mengikat opsin lagi untuk membentuk rodopsin. Sebagian kecil retinol hilang dalam proses ini dan digantikan oleh reinol dalam darah.
b. Fungsi Kekebalan
Retinol tampaknya berpengaruh terhadap pertumbuhan dan diferensiasi limfosit B (leukosit yang berperan dalam proses kekebalan humoral).
c. Pertumbuhan dan Perkembangan
Vitamin A berprngaruh terhadap sintesis protein, dengan demikian terhadap pertumbuhan sel. Vitamin A dibutuhkan untuk perkembangan tulang dan sel epitel yang membentuk email dalam pertumbuhan gigi.
d. Reproduksi
Vitamin A dalam bentuk retinol dan retinalberperan dalam reproduksi pada tikus. Pembentukan sperma pada hewan jantan serta pembentukan sel telur dan perkembangan janin dalam kandungan membutuhkan vitamin A dalam bentuk retinol.
2. Vitamin D
Vitamin D berfungsi membentuk struktur tulang dan gigi yang kuat. Selain itu, vitamin D juga dapat memperkuat sistem kekebalan dan mencegah berbagai jenis kanker. Apabila terjadi defisiensi vitamin D, tubuh akan mengalami berbagai gangguan penyakit, antara lain osteoporosis, osteopenia, diabetes, hipertensi, dan berbagai penyakit jantung, kanker payudara, dan kanker endometrium.
3. Vitamin E
Vitamin E berfungsi sebagai antioksidan. Dengan menerima oksigen, vitamin E dapat membantu mencegah oksidasi terhadap vitamin A dalam saluran pencernaan. Dalam jaringan vitamin E menekan terjadinya oksidasi asam lemak tidak jenuh, dengan demikian membantu dan mempertahankan fungsi mebran sel. Vitamin E juga diperlukan dalam sintesis koenzim A, yang penting dalam pernafasan.
Kebutuhan vitamin E untuk orang-orang Indonesia masih belum ditetapkan dalam Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi tahun 1978. Hal ini disebabkan karena vitamin E masih dianggap kurang penting dan relatif jarang ditemukan atau dilaporkan pasien yang buka KKP menderita kekurangan vitamin E. Hal ini mungkin karena jumlah vitamin E yang dibutuhkan oleh tubuh sudah cukup dipenuhi dengan menu makanan sehari – hari.
Jumlah vitamin E setiap hari bagi masyarakat di Amerika Serikat adalah 4 – 5 SI untuk bayi di bawah satu tahun, 12 SI untuk wanita, dan 15 SI untuk pria dewasa.[11]
4. Vitamin K
Fungsi vitamin K antara lain (1) memelihara kadar normal pembeku darah yang disintesis di hati; (2) berperan dalam sintesis protrombin; (3) sebagai komponen koenzim dalam proses fosforilasi.
Vitamin K digunakan untuk mata lebih bersinar, hal ini
banyak ditemukan di krim mata yang juga mengandung retinol. Vitamin K dipercaya bisa membantu mengatasi lingkar mata hitam. Pembuluh kapiler yang rentan dan bocor di sekitar daerah mata sering diakui sebagai penyebab hitamnya daerah di sekitar mata. Vitamin K, yang dikenal juga sebagai phytonadione, bisa membantu mengontrol aliran darah. Penggunaan vitamin K teratur bisa membuat bagian lingkar mata yang menghitam terlihat lebih cerah. Biasanya digunakan 2-3 hari seminggu, setiap sebelum tidur untuk mencegah iritasi. Vitamin K uga berperan penting dalam pembentukan tulang dan pemeliharaan ginjal.
banyak ditemukan di krim mata yang juga mengandung retinol. Vitamin K dipercaya bisa membantu mengatasi lingkar mata hitam. Pembuluh kapiler yang rentan dan bocor di sekitar daerah mata sering diakui sebagai penyebab hitamnya daerah di sekitar mata. Vitamin K, yang dikenal juga sebagai phytonadione, bisa membantu mengontrol aliran darah. Penggunaan vitamin K teratur bisa membuat bagian lingkar mata yang menghitam terlihat lebih cerah. Biasanya digunakan 2-3 hari seminggu, setiap sebelum tidur untuk mencegah iritasi. Vitamin K uga berperan penting dalam pembentukan tulang dan pemeliharaan ginjal.
Seluruh vitamin K dalam tubuh diproses dalam liver di mana nantinya akan digunakan untuk memproduksi zat pembuat darah bisa membeku. Selain berperan dalam pembekuan, vitamin ini juga penting untuk pembentukan tulang terutama jenis K1. Vitamin K1 diperlukan supaya penyerapan kalsium bagi tulang menjadi maksimal dan memastikan tidak salah sasaran.[12]
5. Vitamin B
Di dalam tubuh, vitamin B1 memiliki fungsi yang sangat penting yakni esensial untuk berbagai fungsi tubuh, produksi energi dan membantu memelihara kesehatan syaraf dan otot, membantu perawatan penyakit anemia, membantu perawatan penyakit herpes, serta membantu tubuh membuat dan memakai protein.Dalam bentuk pirofosfat (TPP) atau difosfat (TDP), itamin berfungsi sebagai koenzim berbagai reaksi metabolisme energi. Walaupun tiamin dibutuhkan dalam metabolisme lemak, protein dan asam nukleat, peranan utamanya adalah dalam metabolisme karbohidrat.[13]
Vitamin B2 terlibat dalam banyak proses tubuh, khususnya memproduksi energi yang tersedia dari makanan, pertumbuhan pada anak-anak, memperbaiki dan memelihara jaringan tubuh dan mata, membantu menata kembali keasaman tubuh, memelihara kesehatan reproduksi, memberikan perlindungan melawan amenia dan lain-lain. Komponen dalam koenzim terdapat 2 bentuk aktif yaitu flavin adenin dinukleotida (FAD) dan flavo mono nukleotida (FMN), keduanya gugus prostetik penerima hidrogen.[14]
6. Vitamin C
Fungsi vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh, sebagai koenzim atau kofaktor. Asam askorbat asalah bahan yang kuat kemampuan reduksinya dan bertindak sebagai antioksidan. Beberapa turunan vitamin C (seperti asam eritrobik dan askorbik palmiat) digunakan sebagai antioksidan di dalam industri pangan untuk mencegah proses menjadi tengik, perubahan warna (browning) pada buah-buahan dan untuk mengawetkan daging. Vitamin C juga berperan serta di dalam banyak proses metabolisme yang berlangsung di dalam jaringan tubuh.[15]
Metabolisme vitamin C. Sumber vitamin C di dalam bahan makanan terutama buah-buahan segar dan dengan kadar yang lebih rendah terdapat juga di dalam syuran segar. Di dalam buah, vitamin C terdapat dengan konsentrasi tinggi di bagian kuit buah, agak lebih rendah terdapat di dalam daging buah dan lebih rendah lagi di dalam bijinya. Defisiensi vitamin C memberikan penyakit yang di sebut skorbut. Kerusakan terjadi di dalam jaringan yang terdapat di dalam rongga mulut, di tulang, dan gigi. Juga terdapat kerusakan pada saluran darah. Pada dasarnya kerusakan mengenai matrox jaringan ikat dan zat perekat antar seluler. Pada dinding pembuluh kapiler, zat perekat antar defektip, sehingga sel-sel endohel saling renggang dan terjadi perdarahan. Mula-mula tampak perdarahan di permukaan kulit berbentuk titk-titik kecil di sebut hemorrhagia punctata, yang semakin lebar di sebut bercak-bercak di sebut petechia, yang kemudian dapat saling berkonfluensi menjadi ecchymosa. Dengan test fragilitas kapiler dapat diperlihatkan menurunya daya tahan terhadap tekanan darah, berarti meningkatnya fragilitas dinding (mudah menjadi rusak). Bila kondisi tubuh ada sdalam keadaan jenuh oleh vitamin C maka dari dosis yang diberikan parenteral, sebgian lagi akan diekskresikan di dalam urine, sebaliknya bila suplay vitamin ini di dalam jaringan tidak mencukupi, maka sebagian dari dosis vitamin C yang diberikan akan diretensi di dalam tubuh dan sedikit sekali yang diekskresikan di dalam urine.[16]
D. Perlakuan Terhadap Sumber-Sumber Vitamin
1. Vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E dan K)
Vitamin-vitamin tidak tahan akan panas, jadi tidak boleh dilakukan pemanasan dalam suhu tinggi karena dapat merusak ikatan-ikatan vitamin dalam sumbernya.
2. Vitamin yang larut dalam air (vitamin B dan C)
Vitamin-vitamin ini mudah rusak dalam pengolahan dan mudah hilang atau terlarut dalam air selama pencucian bahan. Sehingga dalam pengolahan dibutuhkan kehati-hatian dan tidak boleh terlalu lama; pencucian sebaiknya dilakukan sebelum pengupasan dan tidak boleh terlalu lama dalam air.
E. Proses Kimia Dan Fisika Vitamin Dalam Bahan Makanan
1. Vitamin A
Vitamin A adalah suatu kristal alkohol berwarna kuning dan larut lemak. Dalam makanan biasanya terdapat dalam bentuk ester retinil, yaitu terikat pada asam lemak rantai panjang. Di dalam tubuh, berfungsi dalam beberapa bentuk ikatan kimia aktif yaitu retinol (bentuk alkohol), retinal (aldehida) dan asam retinoat (bentuk asam). Retinol bila dioksidasi berubah menjadi retinal dan retinal dapat kembali direduksi menjadi retinol. Selanjutnya retinal dapat dapat dioksidasi menjadi asam retinoat.
Vtamin A tahan terhadap panas, cahaya dan alkali, tetapi tidak tahan terhadap asam dan oksidasi. Bentuk aktif vitamin A terdapat dalam pangan hewani. Pagan nabati mengandung keratinoid yang merupakan prekursor vitamin A. Diantara ratusan keratinoid yang terdapat di alam hanya bentuk alfa, beta dan gama serta kriptosantin yang berperan sebagai vitamin A.[17]
Dalam bentuk cair berupa minyak berwarna kuning sampai merah yang dapat memadat pada pendinginan atau zat padat yang wujudnya terutama tergantung dari zat padat yang ditambahkan. Hampir tidak berbau atau sedikit berbau ikan, tetapi tidak berasa atau berbau tengik. Tidak stabil di udara dan peka terhadap cahaya.
Kelarutannya tidak larut dalam air dan gliserol, larut dalam etanol mutlak dan dalam minyak nabati. Sangat mudah larut dalam kloroform dan eter P.[18]
2. Vitamin D
Vitamin D dibentuk di dalam kulit oleh sinar ultraviolet dari 7-dehi-drokolesterol. Sinar matahari juga dapat mengubah vitamin D menjadi bahan yang tidak aktif. Banyaknya provitamin D dan bahan tidak aktif yang dibentuk bergantung pada intensitas radiasi ultraviolet. Faktor lain yang berpengaaruh terhadap pembentukan provitamin D adalah pigmentasi, penggunaan alas penahan matahari (suncreen) dan lama waktu penyingkatan terhadap matahari.
Vitamin D berbentuk kristal putih yang tidak larut didalam air, tetapi larut didalam minyak dan zat-zat pelarut lemak. Vitamin ini tahan terhadap panas dan oksidasi.
3. Vitamin E
Stabilitas kimia vitamin E mudah berubah akibat pengaruh berbagai zat alami. Minyak tak jenuh, seperti minyak hati ikan cod, minyak jagung, minyak kacang kedele, minyak biji bunga matahari, semuanya mempertinggi kebutuhan vitamin E. Hal ini terjadi jika minyak-minyak tersebut mengalami ketengikan oksidatif dalam makanan. Bila minyak-minyak tersebut tengik sebelum makanan dimakan, maka berarti telah terjadi kerusakan vitamin E dalam minyak dan dalam makanan yang mengandung minyak tersebut. Garam-garam besi, seperti feriklorida, kalium ferrisianida bersifat mengoksidasi tokoferol. Nitrogen klorida dan klor dioksida pada konsentrasi yang biasa digunakan untuk memutihkan tepung akan merusak sebagian besar tokoferol yang terdapat dalam tepung. Pembuatan tepung menjadi roti akan merusak 47% tokoferol yang terdapat dalam tepung.
4. Vitamin K
Vitamin K terdapat di alam dalam dua bentuk, keduanya terdiri atas cincin 2-metilnaftakinon dengan rantai samping pada posisi tiga. Vitamin K (filokinon) mempunyai rantai samping fitil dan hanya terdapat didalam tumbuh-tumbuhan berwarna hijau.
Vitamin k cukup tahan terhadap panas. Vitamin ini tidak rusak oleh cara memasak biasa, termasuk memasak dengan air. Vitamin K tahan terhadap alkali dan cahaya.[19]
5. Vitamin B
a. Vitamin B1 (Tiamin)
Istilah tiamin menyatakan bahwa zat ini mengandung sulfur (tio) dan nitrogen (amine) molekul tiamin terdiri atas cincin pirimidin yang terikat dengan cincin tiasol. Tiamin merupakan kristal putih kekuningan yang larut dalam air. Dalam keadaan kering vitamin B1 cukup stabil. Didalam keadaan larut vitamin B1 hanya tahan panas bila berada dalam keadaan asam. Dalam suasana alkali vitamin B1 mudah rusak oleh panas atau oksidasi. Kehilangan tiamin oleh pemasakan bergantung pada lama dimasak, pH, suhu, jumlah air yang digunakan dan di buang. Tiamin tahan suhu beku.[20]
b. Vitamin B2
Struktur riboflavin terdiri atas cincin isoaloksazin denga rantai samping ribitil. Dalam bentuk murni riboflavin adalah kristal kuning. Riboflavin larut dalam air, tahan panas, oksidasi dan asam, tetapi tidak tahan alkali dan cahaya terutama sinar ultraviolet. Dalam prose pemasakan tidak banyak yang rusak. Susu cair sebaiknya dikemas dalam karton berlapis parafin agar terlindung dari kerusakan dari sinar matahari.[21]
6. Vitamin C
Asam askorbat (vitamin C) adalah suatu turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erar berkaitan dengan monosakarida. Vitamin C dapat disintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dab sebagian besar hewan. Vitamin C terdapat dua bentuk di alam, yaitu L-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam dehidroaskorbat (bentuk teroksidasi).[22]
F. Penyakit Akibat Kekurangan atau Kelebihan Vitamin[23]
1. Vitamin A
Akibat Kekurangan Vitamin A antara lain:
a. Buta senja
Buta senja yaitu (niktalopia) yaitu ketidak mampuan memyesuaikan penglihatan dari cahaya terang ke cahaya samar-samar atau senja, seperti memasuki kamar gelap atau kamar terang. Konsumsi vitamin A yang tidak cukup menyebabkan simpanandalam tubuh menipis, sehingga kadar vitamin A darah menurun yang berakibat vitamin A tidak cukup diperoleh retina mata untuk membentuk pigmen penglihatan rodopsin.
b. Perubahan Pada Mata
Kornea mata terpengaruh secara dini oleh kekurangan vitamin A. kelenjar air mata tidak mampu mengeluarkan air mata sehingga terjadi pengeringan pada selaput yang menutupi kornea.
c. Infeksi
Fungsi kekebalan tubuh menurun pada kekurangan vitamin A, sehinggga mudah terserang infeksi. Disamping itu lapisan sel yang menutupi trakea dan paru-paru mengalami keratinisasi, tidak mengeluarkan lendir, sehingga mudah dimasuki mikroorganisme/bakteri/virus dan menyebabkan saluran pernafasan. Bila terjadi pada permukaan dinding usus akan menyebabkan diare; Perubahan pada permukaan saluran kemih akan menimbulkan infeksi pada ginjal dan kantong kemih; Dan dapat meningkatkan endapan kalsium yang dapat menyebabkan batu ginjal dan gangguan katung kemih.
d. Perubahan Pada Kulit
Kulit menjadi kering dan kasar. Folikel rambut menjadikasar, mengeras dan mengalami keratinisasi yang dinamakan hiperkeratosis folikular. Mula-mula terkena lengan dan paha, kemdian dapat menyebar ke seluruh tubuh.
e. Gangguan Pertumbuhan
Kekurangan vitamin A menghambat pertumbuhan sel-sel, termasuk sel-sel tulang.
Kelebihan vitamin A hanya bisa terjadi bila makan vitamin A sebagai suplemen dalam takaran tinggi. Gejala yang timbul meliputi:
a. Pada orang dewasa antara lain: sakit kepala, pusing, rasa nek, rambut rontok, kulit mengering, tidak ada nafsu makan dan sakit pada tulang.
b. Pada wanita menstruasi berhenti.
c. Pada bayi terjadi pembesaran kepala
Karoten tidak dapat menimbulkan gejala kelebihan, karena absorbsi karoten menurun bila konsumsi tinggi. Dosamping itu sedagian dari karoten yang diserap tidak diubah menjadi vitamin A. Akan tetapi disimpan didalam bentuk lemak. Bila lemak dibawah kulit mengandung banyak karoten warna kulit akan terlihat kekuningan.
2. Vitamin D
Akibat dari kekurangan vitamin D menyebabakan kelainan pada tulang yang dinamakan riketsia pada anak-anak dan osteomalasia pada orang dewasa. Kekurangan pada orang dewasa juga dapat menyebabkan osteoporosis.
Akibat dari kelebihan vitamin D. Konsumsi vitamin D dalam jumlah berlebihan mencapai lima kali AKD, yaitu dari 25 mikrogram (1000 SI) sehari, akan menyebabakan keracunan. Gejalanya adalah kelebihan absorpsi vitamin D yang pada akhirnya menyebabkan klasifikasi berlebihan pada tulang dan jaringan tubuh, seperti ginjal, paru-paru, dan organ tubuh lain. Tanda-tanda khas adalah akibat hiperkalsemia, seperti lemah, sakit kepala, kurang nafsu makan, diare, muntah-muntah, gangguan mental, dan pengeluaran urin berlebihan. Bayi yan diberi vitamin D berlebihan, menunjukkan gangguan saluran cerna, rapuh tulang, gangguan pertumbuhanm, dan kelambatan perkembangan mental.[24]
3. Vitamin E
Stabilitas kimia vitamin E mudah berubah akibat pengaruh berbagai zat alami. Minyak tak jenuh, seperti minyak hati ikan cod, minyak jagung, minyak kacang kedele, minyak biji bunga matahari, semuanya mempertinggi kebutuhan vitamin E. Hal ini terjadi jika minyak-minyak tersebut mengalami ketengikan oksidatif dalam makanan. Bila minyak-minyak tersebut tengik sebelum makanan dimakan, maka berarti telah terjadi kerusakan vitamin E dalam minyak dan dalam makanan yang mengandung minyak tersebut. Garam-garam besi, seperti feriklorida, kalium ferrisianida bersifat mengoksidasi tokoferol. Nitrogen klorida dan klor dioksida pada konsentrasi yang biasa digunakan untuk memutihkan tepung akan merusak sebagian besar tokoferol yang terdapat dalam tepung. Pembuatan tepung menjadi roti akan merusak 47% tokoferol yang terdapat dalam tepung.
Berikut ini disajikan tabel data berkurang atau hilangnya kandungan vitamin E pada saat penggorengan keripik kentang.
| | Tokoferol (mg/100 g) | Kehilangan (%) |
| Minyak sebelum dipakai | 82 | - |
| Minyak setelah dipakai | 73 | 11 |
| Minyak dari keripik baru | 75 | - |
| Setelah dua minggu pada suhu kamar | 39 | 48 |
| Setelah satu bulan pada suhu kamar | 22 | 71 |
| Setelah dua bulan pada suhu kamar | 17 | 77 |
| Setelah satu bulan pada suhu -120C | 28 | 63 |
| Setelah dua bulan pada suhu -120C | 24 | 68 |
Dari data di atas setelah penyimpanan keripik hanya dua minggu pada suhu kamar, hampir setengahnya dari tokoferol hilang. Kehilangan itu hanya sedikit saja jika disimpan pada suhu lemari pendingin. Perebusan sayur dalam air sampai 30 menit hanya mengakibatkan kehilangan tokoferol sedikit saja. Pemanggangan roti putih menyebabkan kehilangan sekitar 5% tokoferol pada bagian roti yang lunak.
Kebutuhan harian manusia akan vitamin E diperkirakan 30 S.I.peningkatan konsumsi asam lemak poli takjenuh meningkatkan kebutuhan vitamin ini.
kurangan vitamin ini dapat menyebabkan tubuh tidak bertenaga, aktifitas seksual menurun, deposit lemak yang tidak normal di otot, perubahan degenerasi di hati dan otot, kulit kering, dan peningkatan resiko kanker. Dari percobaan yang telah dilakukan pada berbagai hewan, kekurangan vitamin E dapat menyebabkan kegagalan menghasilkan anak.
Kelebihan vitamin E mengakibatkan keracunan.
4. Vitamin K
Kekurangan vitamin K menyebabkan darah tidak dapat menggumpal, sehingga bila ada luka atau pada operasi terjadi perdarahan.
Kelebihan vitamin K hanya bisa terjadi bila vitamin K diberikan dalam bentuk berlebihan vitamin K sintetik. Kelebihan vitamin K mengakibatkan sakit kuning dan kerusakan pada otak.[25]
5. Vitamin B
Kekurangan tiamin dapat mengakibatkan gejala sistem saraf dan jantung. Apabila sudak akut dinamakan beri-beri.
Kekurangan riboflavin dapat menyebabkan gejala seperti iritasi, kulit merah dan keretakan kulit dekat dengan sudut mata dan bibir seperti halnya sensitivitas yang berlebihan terhadap sinar (photophobia). Hal ini dapat juga menyebabkan keretakan pada sudut mulut (cheilosis) dan kuku (split nails).[26]
6. Vitamin C
Kekurangan vitamin C dalam bentuk berat sekarang jarang terjadi, karen sudah diketahui cara mencegah dan mengobatinya. Tanda-tanda awal lain antara lain lelah, lemah, napas pendek, kejang otot, tulang, otot dan persendian sakit serta kurang nafsu makan, kulit menjadi kering, kasar dan gatal, warna merah kebiruan di bawah kulit, perdarahan gusi, kedudukan gigi menjadi longgar, mulut dan mata kering, dan rambut rontok. Di samping itu luka sukar sembuh, serta depresi dan timbul terjadi anemia, kadang-kadang jumlah sel darah putih menurun, dan timbul gangguan saraf. Gangguan saraf dapat berupa histeria, depresi diikuti oleh gangguan psikomotor. Gejala askorbat dapat terlihat bila taraf asam askorbat dalam serun turun dibawah 0,20 mg/dl.
Kelebihan vitamin C berasal dari makanan tidak menimbulkan gejala. Tetapi konsumsi vitamin C berupa suplemen serta kelebihan tiap hari dapat menimbulkan risiko lebih tinggi terhadap batu ginjal. Dengan konsumsi 5-10 graam vitamin C baru sedikit asam askorbat dikeluarkan melalui urin. Risiko baru oksalat dengan suplemen vitamin C dosisi tinggi dengan demikian rendah, akan tetapi hal ini dapat menjadi berarti pada seseorang yang mempunyai kecenderungan untuk pembentukan batu ginjal.[27]
IV. KESIMPULAN
Jenis-jenis vitamin dalam bahan makanan secara garis besar dibagi menjadi dua, yaitu vitamin yang larut dalam lemak dan vitamin yang larut dalam air. Vitamin yang larut di dalam lemak meliputi vitamin A, D, E, K. Sedangkan vitamin yang larut di dalam air meliputi vitamin B dan C.
Sumber-sumber vitamin, sumber vitamin A adalah hati, kuning telur, susu dan mentega. Sumber utama vitamin D dalam bentuk kolekalsifrol, yaitu kuning telur, hati, krim, mentega, dan minyak hati ikan. Sumber vitamin E terutama berasal dari jaringan tumbuhan seperti minyak tumbuhan, sayuran hijau, kacang-kacangan, jagung dan gandum. Sumber Vitamin K terkandung dalam makanan, seperti hati, sayur-sayuran berwarna hijau yang berdaun banyak dan sayuran sejenis kobis (kol) dan susu. Sumber B lain adalah kacang-kacangan, termasuk sayur kacang-kacangan, semua daging organ, daging tanpa lemak, dan kuning telur. Sumber vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, seperti jeruk, nanas, pepaya, dan tomat. Vitamin juga banyak terdapat di dalam sayuran daun-daunan dan jenis kol.
Fungsi-sungsi vitamin, vitamin A berperan dalam berbagai fungsi antara lain, Penglihatan normal pada cahaya remang, kekebalan, pertumbuhan dan perkembangan, reproduksi. Vitamin D berfungsi membentuk struktur tulang dan gigi yang kuat. Vitamin E berfungsi sebagai antioksidan. Fungsi vitamin K antara lain (1) memelihara kadar normal pembeku darah yang disintesis di hati; (2) berperan dalam sintesis protrombin; (3) sebagai komponen koenzim dalam proses fosforilasi. Vitamin B memiliki fungsi yang sangat penting yakni esensial untuk berbagai fungsi tubuh, produksi energi dan membantu memelihara kesehatan syaraf dan otot, membantu perawatan penyakit anemia, membantu perawatan penyakit herpes, serta membantu tubuh membuat dan memakai protein. Fungsi vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh, sebagai koenzim atau kofaktor.
V. PENUTUP
Demikianlah makalah yang dapat pemakalah sampaikan, pemakalah menyadari bahwa makalah ini jauh dari kesempurnaan, karena itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat pemakalah harapkan demi kesempurnaan makalah ini selanjutnya. Pemakalah mohon maaf apabila terdapat banyak kesalahan baik dalam sistematika penulisan, isi dari pembahasan maupun dalam hal penyampaian materi.
[1] Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, (Jakarta : Gramedia Pustaka Utama, 2009), hlm. 153
[2] F.G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, (2002, Jakarta:Gramedia Pustaka Utama), hlm 127
[3] John M Demand, Kimia Makanan, (1997, Bandung : ITB Bandung), hlm 401
[4] http://health.kompas.com/read/2010/11/25/10144467/9.Sumber.Vitamin.B
[5] http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_B
[6] Ibid, Sunita Almatsier, hlm.185
[7] Ibid, Sunita Almatsier, hlm. 162
[8] Anna poedjiaji dan F.M. Titin Supriyanti, Dasar-dasar Biokimia, (2009, Jakarta:UI Press), hlm.416
[9] Ibid, Sunita Almatsier, hlm.193
[10] Ibid, Sunita Almatsier, hlm. 158-161
[11] Ibid, F.G. Winarno, hlm.128 – 129.
[12]http://www.food-info.net/id/vita/fat.htm
[13] http://informasitips.com/vitamin-b-kompleks-penting-bagi-kesehatan-1
[14] http://www.dechacare.com/Vitamin-B-Complex-IPI-P34.html
[15]Achmad Djaeni Sediaoetama, Ilmu Gizi, (Jakarta : Dian Rakyat, 2000), hlm.131-132
[16] Ibid, Sunita Almatsier, hlm.186-187
[17] Sunita Almatsier, Prinsip, hlm. 155-156
[18] Riezakirah, www.Analisis Kuantitatif Vitamin A dan C.htm
[20] Ibid, Sunita Almatsier, hlm.191
[21] Ibid, Sunita Almatsier, hlm.194
[23] Ibid, Sunita Almatsier, hlm.166-206
[24] http://karnobasuseno.wordpress.com/2009/02/08/kekurangan-vitamin-d-berpotensi-sclerosis/
[25] http://indonesiaindonesia.com/f/10974-kekurangan-kelebihan-vitamin-K/
[26] Ibid, Sunita Almatsier, hlm.197-198
[27] Ibid, Sunita Almatsier, hlm.190
terimakasih infonya sangat membantu, jangan lupa kunjungi web kami http://bit.ly/2NbLl5k
BalasHapus